Kefiri Son aylarda market raflarında kefir olarak tanınan bir süt ürünü yer almaya başladı. Özellikle reklam, medya haberleri, halkın sağlıklı ve fonksiyonel gıdalara olan ilgisi beraberinde bu ürün gündeme taşıdı. Aslında kefir çok uzun yıllardan buyana yoğurt, ayran gibi Türk''lerin tükettiği bir süt mamulü. Anavatanı Kafkasya. Buradaki uzun ömürlü insanları kefir içmelerine bağlasalar da, aslında genetik etkiler, doğal ve temiz bir çevrede yaşama ve hayat stresinin az olması asıl faktörleri oluşturmakta.

Kefir özellikle Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi bölümü tarafından 20 yıldan fazla gerek bilimsel çalışmalarda, gerekse halkın yararlanması için tanıtmaya çalıştığı bir gıda. Temel olarak kefir fermente bir süt ürünü, içerisinde süt içerisinde de bulunan ve her canlının hayat boyu alması gerek proteinden yağa, süt şekerinden mineral maddelere kadar maddeyi dengeli olarak içermekte. Ayrıca vücudumuzun mutlaka gıdalardan alınması gereken yağ asitleri ve amino asitleri içermektedir. Hepimizin bildiği gibi bebekler sütten başka bir şey içmez ve verilen bu süt dünyaya gelen bu yavru için yeterli olmaktadır. Sütün içerisinde uygun koşullarda kefir tanesini atıp doğru şartlarda fermantasyona (halkın değimi ile mayalamaya) bırakırsanız kefir elde edersiniz. Kefirin oluşumunda bazı B grubu vitaminlerini sentelenmesi, proteinlerin vücudumuza daha faydalı amino asitlere dönüşmesi, yaralı yağ asitlerinin oluşması önemlidir. Kefir özellikle düzenli tüketildiğinde içerisindeki yararlı mikroorganizmalar (probiyotik bakteri ve mayalar) vücudun stabilitesinden, bazı kanserlerin vücutta oluşumunu önlemesi (tek etki kesinlikle kefir kullanmak değildir), kan lipitlerinin azalması ve antihipertansiyon etkisi, bazı bağırsak kökenli zararlı mikroorganizmaların gelişmesini önlemesi bakımından faydaları olduğu bünyeye göre değişmekle beraber söylenebilir. Ayrıca fermantasyon sırasında oluşan hidrojen peroksit,asetik asit, laktik asit, ve bazı antibakteriyel maddelerin de bu etkileri arttırdığı söylenebilir. Kefir oluşurken meydana gelen karbondioksitte sindirimi kolaylaştırmaktadır.Diğer yandan süt içen bazı kişilerde bağırsaklarının süt şekerini sindirememeler gaz veya ishale neden olmaktadır, kefirin üretiminde süt şekeri laktik aside dönüşmesi ile bu sorun ortadan kalkar. Normal yağlı bir sütten üretilen kefirin bir bardağında 120 kalori vardır.

Son günlerde bazı muhafazakar kesimde kefirin içerisinde alkol olduğu için tüketilmesini sakıncalı bulmaktadır. Ve bu konuda yanlış ve taraflı açıklamalar yapmaktadır. Kefirde alkol vardır, ancak bu alkol sütten kefir oluşurken doğal olarak meydana gelmektedir. Fermente olarak üretilen bazı gıdalarda da alkole sıklıkla rastlanır. Örneğin sirke on binde 16 oranında alkol içerir, şalgam onbinde 14. Bir de alkol içeren meyveler var. Örneğin portakal onbinde 13. Ya kefirde. En ekşi, en sert kefirde alkol onbinde 5''i geçmez. Piyasalarda satılan ve evde yaptıklarınızda bu oran en fazla onbinde 1 veya 2 dir. Belki de daha da altında. Yoğurt ve ayran da az miktarda alkole rastlarsınız.Böyle bilgi dışı tamamen polemik ve spekülatif amaçlı yazılara, konuşmalar aman kulak asmayın. Mesela ekmek mayasında da alkol vardır. Nimet dediğimiz ekmeği de bu varsayımla yememek mi lazım? Bu ve benzeri gıdalardaki alkol bence ne keyif vericidir nede günahtır. Doğal olarak oluşur. Ki etil alkolünde bu şekilde gıdalar ile alınmasının vücuda yaraları da vardır. Hatırlatmak isterim ki kefirin; yoğurt, peynir, ayran gibi bir süt ürününden çok bir farkı yoktur. Kesinlikle bir ilaç değildir. Ancak güncel deyimle fonksiyonel ve probiyotik etkisi kefirin niteliğine ve düzenli kullanıldığında metabolizmaya bağlı olarak olabilir. Bir diğer konu kefir ve benzeri yeni çıkan yoğurt benzeri ürünlerin probiyotik ve sağlık üzerine etkileri konusundaki yasal durumu. Tarım Bakanlığımızın ivedilikle bu konuda bir tebliğ çıkartması gerekmektedir.

Kefir tanesi son günlerde aktarda ve ehil olamayan ellerde çok yüksek fiyatlarda satılmaktadır. Kefir tanesindeki mikroorganizma topluluğu çok hassas ve istenmeyen mikropların bulaşması için çok uygun bir ortamdır. Halkımız evde kefir üretmek için kefir tanesini üniversitelerin ilgili yerlerinden almalarını öneriyorum.

Cem Karagözlü
08/07/2005